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端午節，家家戶戶皆吃糉，看龍舟，念屈原。原來糉的原身是由竹筒盛載，後來才改用竹葉包裹。端午節除了吃糉紀念屈原，還會吃五色粥、黃鱔、喝黃酒，既能清熱，又有驅邪免病之意。今個端午節，一於來嚐竹詠竹，先吃一道補血強身的竹筒黃鱔血飯，再喝一杯凉透心的竹尖水，果然夠清熱！

吳永皓
現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

怪師傅
入行超過30年，於03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。07年獲全國認可中式高級麪點技師證書。
竹筒糉　消暑除病
現代端午節，大家只講屈原的忠貞，原來端午節紀念屈原的說法，始於隋唐。然而，在更早之前，中國人一直有過端午的習俗。古人一向視農曆五月為「惡月」，五月五日則是「惡月惡日」，正是春末夏初之際，陽氣上升，陰氣衰落，天時物象會出現新陳代謝的變化。除了易有災難病瘟外，人體亦會重火氣或重濕。自漢代以來，他們會用青紅黃白黑五色（代表陰陽五行）彩絲纏足腕或臂上，以除病瘟、驅邪避災。
至於端午節吃糉，除了投江餵魚，紀念屈原的說法外，在漢代《風俗通義》就有提及，糉（古稱角黍），當時以蘆葦葉、竹葉等包裹着粘米，用灰汁煮熟後作凉食，人們忙於芒種幹活回家，吃清凉的糉有消暑之效。糉其實原用竹筒盛米煮成筒糉，後改用竹葉，及至東漢解體之後，在亂世之國，每每讓人想起忠貞的愛國先賢，有謂「未曾出土先有節，待到凌空尚虛心。」竹，中通外直，寧折不彎，正好用來比喻忠貞愛國的君子——屈原。
竹筒　潤肺凉血
竹性寒，主治清熱消渴，利水的作用，特別適合端午節食用。竹筒內有竹瀝（竹內經火炙後的竹汁）、竹茹（竹二青）等成份，兩者同樣具化痰止咳功效。而雲南小數民族喜以盛酒或茶，除使酒更醇正，亦有清熱解毒、潤肺益氣、化痰凉血的功效。

篔簹竹筒
《竹譜》中提及「篔簹（音：勻當）竹最大」，篔簹是一種皮薄節長竿高的竹，宜用來做燉盅。

新鮮竹筒
未經加工打磨，竹香較乾的更清新。新鮮竹筒用前毋須浸水，否則竹筒會變形，煮食前紮實便可。
（怪師傅烹飪工作坊有售，約$15-$30/個，查詢：23930622）

長竹筒
長形竹筒多來自毛竹，經加工打磨後作器皿，勝在密實存氣耐用。
（德昌森記有售，約$10-$40，查詢：25404386）

竹筒黃鱔血飯
竹筒黃鱔血飯
傳統端午節有吃「五黃」一說，即是黃魚、黃瓜、黃鱔、黃酒、鹹蛋黃，用以清熱驅邪擋災。而黃鱔血飯更有潤燥補血的作用，加以竹筒的製法，令味道提升另一層次。
材料
黃鱔1條、米100克、水100毫升、薑絲/燒酒各1茶匙
做法
1.竹筒放入米和水，加蓋，以大火隔水蒸半小時，取出。
2.黃鱔淋熱水，略汆水後，刮去潺，稍冲凍水，切去頭，放血於竹筒飯上。
3.黃鱔一開二剪開，切件，放於飯上，再放上薑絲，淋上燒酒，再以大火隔水蒸15分鐘，完成。

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貼士：
黃鱔略汆水即可，若把牠弄死，則難以放血。

竹筒蝦油燜笋
客家菜及上海菜都有蝦油燜笋這道菜式，將蝦頭的膏油香逼出，加入鮮味的蝦子來燜笋，爽嫩清甜的笋吸盡蝦的鮮味，味道更上一層樓。
材料
笋600克、大蝦3隻、雞湯150毫升、蝦子半茶匙、醬油1茶匙
做法
1.笋去衣，切片，汆水去潺。
2.蝦切出頭，備用；蝦身去殼花，先汆水。
3.開大火，燒熱鑊下油，下蝦頭煎香，加雞湯略煮，盛起蝦頭。
4.原鑊下蝦子、醬油，笋和蝦球回鑊，拌煮至收乾水份，盛起放入竹筒中，以大火蒸約10分鐘，完成。

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泰式竹筒燒烏頭
泰國傳統都愛以竹筒來燒魚，使材料全部吸收竹香，魚亦不會燒乾，魚汁極鮮。
材料
烏頭魚1條、青檸（切片）半個、指天椒6隻、香茅/芫荽頭各2根、清水少許
做法
1.烏頭魚洗淨，備用。
2.竹筒底加少許清水，放入烏頭、鋪上青檸、指天椒、香茅、芫荽頭，加上竹蓋。
3.將竹筒放在燒爐上，以細火燒30分鐘，其間須不時轉動竹筒，令受熱更平均。

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貼士：
乾竹筒燒前須浸水兩小時，放入魚前宜加少許清水，除避免竹筒爆裂，亦能保持材料的水份。

竹筒燉鵪鶉
蘇州傳統有竹筒燉雞，吳師傅將其改用鵪鶉，加上桂圓和杞子，令湯極為清甜，最適合夏天飲用。
材料
鵪鶉1隻、桂圓肉10粒、杞子20克、燒酒1湯匙、水/糖各適量
做法
1.鵪鶉先放入竹筒，放入桂圓肉、杞子、燒酒，加水至八成滿，加蓋。
2.將竹筒隔水燉2小時，取出，加糖，完成。

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竹葉　清熱解暑
中國人常以曬乾的箬（音：若）竹葉來煎水、煲粥，它甘淡性寒，主要用來清熱除煩、解暑、通利小便。另外，吳師傅亦推介竹尖，即呈針狀的嫩竹葉，用來煲水雪凍後飲用，更有清熱明目作用。

■吳師傅少時習武，每早必經竹林，摘竹尖煲水。

■竹尖是竹的嫩葉。

■一般用的乾竹葉為箬竹葉，即是我們常用的糉葉。

五色竹葉粥
中國傳統端午節除了吃糉外，還會吃五色粥，除有清熱作用，古時相信五色能辟邪避災。怪師傅表示，一般酒樓端午節都會弄五色粥給員工過節。
材料
紅豆/綠豆/乾三角豆/麥米/眉豆各20克、乾竹葉1片、冰糖30克、水800毫升
做法
1.三角豆、麥米、眉豆浸水2小時至發脹。
2.煲滾水，放紅豆、綠豆、（1）。
3.再加入剪成段的竹葉，煲1小時45分鐘，加冰糖煮溶，盛起，完成。

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竹尖糖水
吳師傅年少時最愛以竹尖煮成糖水，放入雪櫃冷藏即可。年輕時的吳師傅飲用了這飲品約一年多，臉上的青春痘全消。
材料
竹尖50支、水/砂糖各適量
做法
1.竹尖洗淨，放入滾水中，煲約半小時至呈淡綠色。
2.最後加入砂糖拌勻，熄火，盛起放入雪櫃冷藏，即成。

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