认老字号，首先得认看家菜。比如说，去鸿宾楼必点红烧牛尾、去烤肉宛必点烤牛肉、去烤肉季必点烤羊肉、去峨嵋酒家必点宫保鸡丁……不过，去西来顺一时说不大清楚必点哪道菜，因为那里叫得响的菜有好几十样，而且还在不断出新。 1935年4月25日《北京实报》写道：“西长安街的西来顺，在教门馆子中比较摩登……往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得”。摩登是早年间英文modern的译音，意思就是时髦、时尚。 西来顺的摩登，拿文词说就是与时俱进。上世纪三十年代，西来顺刚开张那会儿，买卖十分简单。当时门口左右两边，挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字，周围点缀满了小电灯，既豁亮又抢眼。一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房，都隔成雅座，高大的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉炙子，只要是饭口，不论谁打从西来顺门口路过，那烤肉的香味，搁谁都忍不住得迈腿进门解解馋。 后来，西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚祥。早在进西来顺之前，褚祥就已经是京城清真餐饮业大师一级的人物。褚祥世居牛街，四代为厨。他在厨艺方面颇有灵气和悟性，不到20岁就在牛街厨行崭露头角。宣统元年，褚祥被选入清宫御膳房。25岁开始又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师，深得府内外社会名流、文武要人的赏识。所以，当年社会名流创办西来顺时，首先礼聘褚祥担任经理兼主厨。那年月，国人观念比较保守，在餐饮上也如是。如何能在众多餐饮老字号中站住脚。褚祥选择了创新。因为在宫里、府里都干过，见的东西也多。褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。都说众口难调，到了西来顺基本上不算事儿了。这样，生意自然火起来了。 西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。这里边还有段典故：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。 当年，四大须生之一的马连良是梨园行的美食家。他还就认西来顺的口儿，但凡在京城的时候，几乎每天专门到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马连良也在其中。就为了解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师一块去了趟上海。 如今，西来顺早已不在西长安街上了，而是落户到了西交民巷把口，与和平门烤鸭店基本算隔路相对。不过，摩登的传统依然继承了下来。1986年10月，西来顺的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪技术比赛。参赛的烤鸭和热菜宫保鸡丁得了金牌；以秋日硕果喜丰收为主题的“丰收宴”，冷拼“雄鹰展翅”得了银牌；热菜葫芦鸡获铜牌。眼下，西来顺不仅保持了当年典雅、华贵的西派炒菜，又新添了新疆西域菜，突出羊菜的烤、炒烹饪技法。其中，烤乳鸽、炒烤鱼、胡辣羊蹄等菜，巧用西域孜然、胡椒、香叶、陈皮、番茄、胡萝卜、芹菜等调味品，使菜肴口味更加适合当前的餐饮习惯。 当年，西来顺创业人立字号的初衷，一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使得西来顺赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。 糖火烧1 糖火烧2 烤腰子 酱羊蹄 灯笼鸡 香菠百合炒苦瓜 山药牛柳 红烧牛尾1 红烧牛尾2 马连良鸭子1 马连良鸭子2 马连良鸭子3 马连良鸭子4 马连良鸭子5 马连良鸭子细节 吃得很干净 羊肉串 牛肉酥饼 龙凤丝 烤馕 红果山药 一品酥 他似蜜 沙锅杂碎 老北京烤肉 醋溜木须 爆肚 炸香椿鱼 酥椒羊腰 扒羊头

月下独酌

色香味具全啊  不要再诱惑我了！

太棒的菜式了，我仿佛闻到了阵阵香味，那唾液不由自主的就…

北京真是好地方，荟萃全国美食啊！ 以后一定去北京玩

siver

以前只听说过 东来顺 和北来顺

真没听过西来顺

今天真是开眼界了

菜肴真的吸引人~

刘雷明月

好吃的菜看着就眼馋了，有机会去北京一定品尝一下。

实在是太好了，找不到形容词了，等我有机会了到北京的时候就去试试才行，这样的菜，让我的口水都流出来啦

没想到西来顺还这么有名，有机会到北京一定去尝尝