夜城蚂蚁

一般做这道菜都不会这么复杂，用酱油上色即可，但是酱油、糖色上色的缺点是成菜隔夜后色泽发黑、发暗影响食欲。所以用了天然植物色素红曲米上色，颜色更加红亮。猪蹄经过先炸后煮，皮糯而不腻，口感更佳。”用料主料猪蹄2个黄豆150克辅料盐1/4茶匙郫县豆瓣酱20克泡野山椒30克泡姜10克姜末5克蒜末5克大葱1根红曲米15克高汤1000毫升鸡粉1/2茶匙白糖1/4茶匙香油1茶匙
1.
准备材料，黄豆用热水浸泡一夜至涨发饱满

2.
猪蹄对半剖开，泡野山椒剁碎，泡姜切末，大葱切段

3.
锅里加入水、放入红曲米、猪蹄

4.
大火烧开后转中火煮约15分钟，至猪蹄表皮上色后出锅沥水

5.
油锅烧6成热，放入猪蹄炸至色泽金黄，表皮的水份干的时候出锅控油

6.
炸好后的猪蹄剁成小块，放入锅里焯水后捞出沥水

7.
油锅烧热，放入香辣酱（郫县豆瓣酱）

8.
泡野山椒末、泡姜末、姜末、蒜末、大葱段炒香，色泽红亮、水汽快干的时候

9.
倒入高汤（清水），大火煮30分钟

10.
捞掉去渣只留汤

11.
将猪蹄和汤汁放入砂锅中

12.
小火煮2小时

13.
再放入泡好的黄豆煮约1小时，出锅前放入盐、鸡粉、白糖、香油调味





烹饪技巧
1、选用猪前蹄，肉质较厚，蹄筋粗壮，后蹄的骨头多肉少，不适合剁成块；
2、用红曲米上色不宜放多，色泽会发黑；
3、也可以用高压锅压25分钟，但是味道不如用砂锅慢炖味道厚实。

sg1217

猪脚味道很好，我做过许多做法的，蒸的，煮的，但是基本没有和黄豆一起过，图片看起来很香，试试看！

iamathome

楼主可以尝试用生抽炖，不用传统的老抽上色。隔夜了就不会发太黑了，当然要是当天吃的话还是老抽颜色更好一些。