潮洲专业卤水配方及制作方法！！！  
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配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克  

汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克  

调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克  


制法 ：1、老母鸡宰杀后洗净?鸡杂另作它用?，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块?，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破?，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用  
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水  
3、先把要卤制的原料洗净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成  


注意：  
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。  
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。  
3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。  
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜苔（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。  
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。  
6、卤水中的香料需每隔5--7天换一次，调料也需每5--7天添加一次。  
7、潮州卤水可卤制包括家禽、畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等  
8、有些方子讲有上百甚至几百种草药配比，其实大可不必，出香露味为佳品！
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讲究呀。一般老百姓有没有在平常生活也是这样搞的吗

hasgah

这个算是秘方吗?看样子很简单呀,晚上可以在家酿制一下了.

ytkk

这种做法实在是太复杂了把~不做了，纯支持了~

我喜欢吃卤水的食物~回去学着做也不错~希望不会太难~