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【麻辣香锅】



原料：鲜虾6只，鸡翅5个，平菇3朵，土豆1个， 莴笋半根，豆泡10个，油菜4根，香菜4根


配料：花椒50克 ，干辣椒15根，大料1个，山奈1个，香叶2片，草果1个，豆蔻1个，丁香3粒 ，小茴香10克，大葱5片，姜4片，蒜5瓣


调料：盐2茶匙（10克），料酒1汤匙（15ml），豆豉2汤匙（30克），郫县辣酱2汤匙（30克），糖1/2茶匙（3克），生抽1汤匙（15ml） ， 老抽1汤匙（15ml）  ，生粉2茶匙（10克）


做法：


1)将鸡翅洗净后沥干，用刀在鸡翅两侧，浅浅的切两刀，以便在炒制时更好入味。


2)锅中放入水，3片葱，2片姜，盐（1茶匙），料酒，然后放入鸡翅，水开后煮3分钟左右，捞出后冲净浮沫备用，焯烫的水倒掉不要。


3)土豆去皮，切成1㎝宽，5㎝长的条。莴笋去皮，也切成同样大小的条。锅中倒入清水，大火煮开后，放入土豆条焯烫3分钟，捞出后沥干备用。再继续用锅里的水，将平菇（1分钟），油菜（10秒），和豆泡（10秒）分别焯烫后捞出沥干水分备用。


4)鲜虾洗净后沥干。锅中倒入油（比平时炒菜多放一点），大火加热，待油温至6成热时，放入虾煎炸成金黄色捞出备用。用剩余的油，将鸡翅也双面煎炸成金黄色。


5)锅中再多倒入点油，待油温4成热时，依次下入30克花椒，7，8根干辣椒，大料，拍裂的山奈，香叶，草果，豆蔻，丁香和小茴香，几片葱和姜，用小火煸5分钟，使香料的香味充分溶于油中，然后连香料带油一起倒入碗中，备用。


6)锅中重新倒入油，放入蒜片，郫县辣酱，豆豉，剩余的葱姜，花椒，干辣椒，小火煸炒出香味后，倒入文字步骤（5）中炒好的香料和油，下入炸好的虾和焯好的鸡翅，然后放入平菇，土豆，莴笋，油菜和豆泡，调入糖，生抽和老抽炒匀，继续炒4分钟左右，就可以出锅啦，随后撒上香菜。


超级啰嗦：


**麻辣香锅这几年很风靡啊，但是在外吃一顿麻辣香锅，实在价格不菲啊。随随便便好几百就没啦。仔细扒拉扒拉，再进行一下成本核算，哎呀妈呀，实在太贵啦。还是自己在家做实惠哈。


**很多麻辣香锅中，都放了重庆火锅底料，那是一种非常简单的做法，其他配料就不需要，或者需要的很少了。但赶上买到味道不好的底料，口味就会受到一些影响。


**这道菜中，没有使用火锅底料，所有的调料都是自己配好，经过炒制而成的，原料也都很便宜。


**山奈，是一种有独特香味的原料，大型的超市和菜市场都可以买到。做麻辣香锅，最好不要省略这个调料哈。


**煸香料的油，多放一下，能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜，油少了肯定是不好吃滴。


**土豆不易熟，因此，在炒制前，一定要先煮至8成熟后，再用来炒制。


**炒制香料的时间，不要太短，时间久一点，麻辣味才更容易散发出来。


**你可以根据自己的喜好，选择不同的原料做麻辣香锅，不用局限于菜谱的原料哈。但那些不易熟的肉类和蔬菜，一定在炒制前提前处理一下。



【豆豉烤鱼】




原料：草鱼（或鲤鱼）1条，藕1节，莴笋1根，豆豉 100克，花椒40粒，八角（大料3个） ，孜然20克，香叶2片，葱1段， 姜1块，大蒜1头


调料：料酒3汤匙（45ml），盐1茶匙（5克），生抽2汤匙（30ml，老抽2茶匙（10ml） ，糖1汤匙（15克）


做法：


1)将草鱼去鳞去鳃，去除内脏后洗净沥干水分。大葱切段，姜切片，大蒜去皮。


2)把葱段，姜片塞入鱼肚中，再放几片姜在鱼的表面，倒入料酒，10克孜然和1/2茶匙的盐，将鱼腌制大约20分钟。


3)在烤盘内铺一层锡纸，在锡纸上刷一层油，再把腌好的鱼放入，两面都刷上一层油，烤箱预热至220度，放入鱼烤8分钟。


4)炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，先放入大蒜煎炸成金黄色，然后放入姜片和大葱，再倒入豆豉，用小火炒香后，放入花椒，八角，香叶和剩余的10克孜然，继续炒出香味后，倒入500ml水。


5)调入1/2茶匙盐，生抽，老抽和糖，大火煮5分钟后，下入切好的藕条和莴笋条，继续煮5分钟。


6)将鱼拿出翻面，再刷上一层油，放回烤箱继续烤6分钟。


7)烤好后，把熬好的汤汁及菜（藕条和莴笋条）倒在烤盘中，放入烤箱烤5分钟即可。


超级啰嗦：


**烤鱼，这几年很流行，在餐厅里吃的话，很多都是先将鱼过油炸完，再进行烤制的。咱们自己在家做的话，就别炸了，直接烤吧，省事儿。


**自己在家用烤箱烤的鱼，和餐厅里做的烤鱼口感不大一样。烤箱烤的鱼，不会出现脆脆的表皮，但更多的保留了鱼本身的鲜嫩味道。餐厅里卖的烤鱼，是用油炸过，所以会出现脆脆的表皮。


**鱼，要根据自家烤盘的大小购买，如果买的鱼太大，整条放不下，就切成两半哈。但是我个人觉得，鱼还是稍微小一点，做出来更入味，更好吃。


**孜然千万不要少放，否则就出不来烧烤的味道啦。如果喜欢吃辣味的，记得在文字步骤（4）中加入50克干红辣椒一起炒制。


**烤盘内一定要铺锡纸，否则烤制过程中，汤汁会碳化，固定在烤盘上，很难清洗。


**在锡纸上要多刷油，否则鱼在烤制时，很容易粘在锡纸上，不容易中途翻面，吃的时候会粘在鱼身上，麻烦。


**料汁中的蔬菜，根据自己的喜好随意搭配。只是我个人比较偏爱藕和莴笋而已。


**如果家中有电磁炉，可以把鱼和汤放在锅中，放在炉子上边加热边吃。最后，用豉汁的汤，拌饭很好吃哈。




【鱼头泡饼】

原料：胖头鱼的鱼头半只，烙饼400克，大葱1根（只要葱白），姜1块（半个鸡蛋大小），桂皮1段（约拇指长短）， 香叶2片，大料2个，花椒约20粒


调料：盐2茶匙（10克），老抽2茶匙（10ml）， 糖3茶匙（15克），醋3茶匙（15ml）， 香油1/2茶匙（3ml）


做法：


1）将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出。


2)把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。


3)先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。（煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂）


4)在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作。


5)干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的2/3处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头。


6)锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿放入汤里即可。


超级啰嗦：


**做鱼头泡饼的鱼头，最好选择胖头鱼的，鱼肉多，好吃。当然，如果买不到胖头鱼的鱼头，用别的鱼做也可以，就算用整条鱼来做，只要按照这个方法，都很好吃。


**在购买鱼头时，一定先估算下家中锅的大小尺寸，别买回的鱼头比锅还大哦（我是做过这样的蠢事的）。一旦发生这样的事儿，也没关系，就切块炖吧，不影响吃，就是会不太好看。


**鱼头在购买时，如果能让店家代劳切成两半就更好，鱼头部分比较坚硬，在家中自己切的话，会有点儿麻烦。


**喜欢吃口味酥香的鱼头的，可以把醋随着其他调料一起放入。如果，您喜欢吃味道酸甜浓重的鱼头，可以在最后放醋。先放醋，和后放醋，在口感上会有一些小的差别。


**泡饼的饼，最好用烙饼，筋道有嚼头，发面饼一泡就糟了，没法吃。如果自己不会烙饼的话，就在市场买现成的吧。


**我个人建议，从外面买回的烙饼，放入鱼汤之前，可以在平底锅上用小火双面加热一下再切块放入，口感会更好。




【香辣水煮鱼】




原料：草鱼一条（约3斤），黄豆芽150克，花椒40克，干辣椒100克，葱1根 ， ，姜1块， 蛋清2个

调料：盐3茶匙（15克），土豆淀粉2汤匙（30克）， 料酒2茶匙（10ml）， 山奈2个 ， 草果3个， 大料3个 ，香叶4片，丁香5粒， 桂皮2段

做法：


1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。

2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。

3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。

4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。

5）锅中到入750ml油，放入多一半的花椒，山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入多一半的辣椒，转小火再熬5分钟，关火备用。

6）另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。

7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。

8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，放一些干辣椒。

9）将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉，将油泼在鱼上即可食用。

超级啰嗦：

**鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。

**片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。

**如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。

**用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。

**熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。

**用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。







[ 本帖最后由 synet 于 2015-2-27 14:23 编辑 ]