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标题: [转帖] 西安小吃列传之--凉皮（4p） [打印本页]

作者: 茶童 时间: 2010-11-22 14:22 标题: 西安小吃列传之--凉皮（4p）

凉皮这东西和朋友说起，无人不知，尤其讨女孩子的青睐。
凉皮大类分为米皮和面皮两种，就地域和口味就可分秦镇、汉中、回民、岐山四种。
      先说秦镇米凉皮来历最古，昔年我和朋友携赴秦镇，烈日炎炎，正饥渴做没理会处，忽见前面青砖瓦房前搭一草棚，案上置数只青花海碗，盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗数只，放盐和味精，案板、一摞整张米皮、还有铡刀。那种一米多长的铡刀！！卖凉皮的大婶手脚麻利，将整张面皮叠成五层，几下就切得了细细的数把出来，一抖之下端的是白、光、滑、软、筋。根根清爽。朋友不愧是当地人，给我讲这凉皮的来历，说这凉皮，当初是给秦始皇吃的，秦镇自古产米，秦始皇时即为皇家贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛，乡民恐遭刑罚，四处求告。一乡绅出计曰，将陈年大米浸泡过夜。石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税。我听得心驰神往，再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中，五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料，豆芽、芹菜等配菜，再问一句，辣子要不？回答多要！再看大婶抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一转，提起来放在那碗面皮中，如画龙点睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬，倍加的精神。两碗凉皮没见动静就倒了下去，还要一碗，朋友伸手拦住，怕吃顶住了。在朋友碗里偷夹两条，这才吃出凉皮的味来，凉皮筋道、软滑，酸、辣均有，辣味直爽出头，蒜味在其间不断均衡，又提点出粮食的本味来。秦镇面皮最特殊的是辣油，里面没有辣面，泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制，滤过辣面，除了辣的刺激之外又别有一番香味，这辣油一加，整碗皮子顿时弥漫着一股异香, 纯正柔和，直入心肺。长吸一口，胸臆间万千气象，慷慨豪情顿生，又有似水柔情，千娇百媚。芝麻油与其相比，如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主，不可以道里计。似乎还能生津止渴，通体发汗。女孩子吃罢时可真叫朱唇呢……

      米面皮还有汉中的，由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味则是酸辣之中透着蒜香。汉中在秦岭之南，口味更接近四川，辣味更细腻更深入。米皮也比秦镇的更贴近南方的婉约。汉中凉皮里最重要的调味品是蒜, 而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早，在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。关中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。汉中人看到西安卖的汉中米面皮颇为不齿，据他说，汉中的面皮，要在刚蒸出来之后趁热调来吃。
      再来是宝鸡岐山擀面皮，特质是筋道，和其他三种凉皮不同，薄、透、有咬头，透着小麦的颜色，而那股麦香更为明显，淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。调料必须是岐山出产的粮食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油泼辣子不能少，陕西人无辣不成菜么，麦面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口腻，一点燥过的豆芽也得放进去。别家的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌，擀面皮替手拙的人着想，在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜，引人垂涎。口味自和西府其他面食一样，为酸、辣、香。
      回民的麻酱凉皮，这个是我吃的最多的，因为离家近去的方便。大都米对于关中百姓来说，毕竟是偏金贵的东西，吃得更多的，是麦面。凉皮也自然用麦面制成，醒好的面，洗出面筋来，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面酱摊在铁笼上蒸成，称为酿（rang）皮。现在蒸面皮一般用铁皮锣锣，直接把面兑水和成稀汤，倒入锣锣少许，锅中加水烧开，把锣锣浮在水上，盖上锅盖蒸几分钟就好了。关中百姓调制，用时令蔬菜和面筋块，加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中，一样的原料又在调料上翻了花样，辅料多为黄瓜切细丝，调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油，回民的油泼辣子，辣子磨得极粗，辣椒子明显可辨，吃在口中甚至可咀嚼，这种辣子看来豪爽，实则辣味较线辣子面轻，但是极香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上，下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作黄色，可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津，佐以陀陀馍一个就可做午饭的裹嚼。这是坊上特产，别处断没有这种风味。
以上几种面皮除了回民的麻酱凉皮是在西安城里土生土长的，其它集中都是外来户，可是到了西安以后，虽然做法没有改变，但是吃法和口味都发生一定的变化，更适合大众口味。
现在凉皮在西安似乎成了年轻女孩子的专利，无论是凉皮摊还是凉皮店里，一天的任何时间，都能看见几个女孩在低头吃凉皮。倒很少看见男士吃凉皮了。

擀面皮1

麦面皮

秦镇米凉皮

擀面皮2

[ 本帖最后由茶童于 2010-11-29 21:33 编辑 ]

作者: windows8777 时间: 2010-11-22 14:28

超怀念以前在西安吃的秦镇米面皮，那时候还只是一块5一碗，现在估计早就涨价了。

作者: wangsansb 时间: 2010-11-22 15:40

面片吃起来主要靠酱料提味道，不过，面皮筋道的话，味道更佳

作者: kichee 时间: 2010-11-22 15:56

吃到现在还没太分辨出几种面皮的味道有什么不同

作者: mzl1981 时间: 2010-11-22 16:30

没有想到，原来看起来简简单单的凉皮，也有这么几种做法。

作者: ley_1982 时间: 2010-11-22 16:54

我是四川的，我们这边的凉皮好像和楼主说的做法很不一样

作者: 倚花狂 时间: 2010-11-22 19:08

凉皮是我每次到西安必吃的，来他一大海碗凉皮加上油泼辣子，就是一个字“爽”！

作者: wbls1986 时间: 2010-11-23 00:43

凉皮？跟凉面有什么差别么？还没吃过，下次去西安一定要尝试尝试

作者: yyttlll 时间: 2010-11-23 15:18

凉皮是粉，凉面是面。
还是凉皮好吃又能当主食又能当菜，再来上一瓶啤酒，哇，人生太美了！

作者: cq338591 时间: 2010-11-23 16:08

凉皮有那么好吃吗?从来没吃过,看了楼主介绍,有机会尝尝

作者: badboy_black 时间: 2010-11-23 16:34

光来介绍没有图片, 放点图片上来可以吸引很多眼球的呀.

作者: xumm102780 时间: 2010-11-24 16:27

新疆回族的凉皮也是一绝，，嗯，，对，，叫黄面

作者: 121184552 时间: 2010-11-24 17:35

我个人认为还是米凉皮好吃一些，因为米凉粉吃起来比较适口一些。

作者: gouchenweisahar 时间: 2010-11-26 20:28

凉皮是挺好的，就是吃了以后嘴里有蒜的味道，不好见人说话

作者: aa011 时间: 2010-11-26 20:36

凉皮是凉粉吗大家别笑我我是真不知道哦

作者: s7m7 时间: 2010-11-26 22:27

凉皮到了别的地方就不好吃了~
不知道为啥~
反正凉皮好吃在调料水水~
尤其是油泼辣子~
可能到了别的地方没有本地的调料吧~

作者: keepzc 时间: 2010-11-27 18:51 标题: 回复 1楼的帖子

楼主归纳的西安凉皮不全呀，我在这个城市呆了快三十年了，好像还有汉中热皮和变异的炒凉皮。都是很不错的。

作者: hupengyms 时间: 2010-11-27 19:01

陕西哦凉皮也是最出名的啊，外边有很多凉皮只是外观做的像，但是吃起来味道差多了

作者: gugu0811 时间: 2010-11-27 22:12

陕西的凉皮,我们家小区门口就有的卖,生意还真不错,我偶儿也吃过几回,但是品种可没楼主说的这么多了.

作者: lstouk 时间: 2010-11-28 03:40

说来说去还是秦镇的大米面皮好吃，还有汉中的热面皮，口水啊。

作者: roy_zheng 时间: 2010-11-28 04:36

对于陕西的凉皮，个人比较偏好岐山擀面皮，劲道啊

作者: zxc1658 时间: 2010-11-28 08:37

我家门口有一西安卖凉皮的，真好吃百吃不厌，经常吃好好吃了。

作者: 茶童 时间: 2010-11-29 21:32

看了大家的回复，才知道很多人以为凉皮是面条的一种。其实在我们当地人认为它们根本是完全不同的两种食品，虽然长得很像。做法不同，口感也完全不同于面条。

作者: howbrill 时间: 2010-11-29 21:49

西安是个平民的城市，西安的的美食非常多，怀念

作者: gqc8235 时间: 2010-11-29 21:53

我超爱吃凉皮，卖凉皮的时候都让他放5勺辣椒，结果一般人都不给放，真是不能让我辣个痛快啊

作者: dongqingfly 时间: 2010-11-30 00:02

第二张图好诱人哦，不过这个东西全国都有的啊，只是我们这里不是很正规啊

作者: lssd003 时间: 2010-11-30 00:12

我是一个北方人在南方吃的凉皮和米皮都不是很地道只是工作的关系又不能回去郁闷

作者: y25636y 时间: 2010-11-30 00:15

看着就像流口水，很爽口的小吃。貌似湖南那边也有的。

作者: icactom 时间: 2010-11-30 00:34

不知道跟东北的拉皮是不是一种，狂爱那个东西

作者: ycg2158435 时间: 2010-11-30 00:41

上大学的时候常吃非常有嚼劲酸酸的而且价格便宜

作者: ironangel 时间: 2010-11-30 00:41

看了图片,好像吃凉皮啊,可惜这里都没有,自己做的话太麻烦了

作者: hemei_0306 时间: 2010-11-30 01:32

像咱们这种穷人夏天可以当顿晚饭吃吃算了~

作者: lyon1900 时间: 2010-11-30 01:33

看样子很像广东的河粉和西南地区的卷粉，吃法类似西南的卷粉，凉拌居多！

作者: wwwweis 时间: 2010-11-30 01:53

最喜欢吃的就是县城背街小巷里的米皮，想起来就。。。。

作者: 15996312 时间: 2010-11-30 02:42

我超喜欢吃呀夏天老买着吃不过这辣好像放多了点我不太能吃辣的

作者: cream217 时间: 2010-11-30 03:42

楼主介绍的很全面看着就好吃上面那层辣子油实在是香太引人的食欲了

作者: xingqianxq 时间: 2010-11-30 08:19

看了相片感觉都流口水了，以前上班的时候几乎天天吃凉皮，他们凉皮做得好的门前总是排起了长队。真是让人百吃不厌

作者: saaas999 时间: 2010-11-30 08:21

看着就谗啊，主要喜欢那种嘛辣的感觉，吃在嘴里就是爽啊。

作者: heda2011 时间: 2010-11-30 11:59

看着很不错啊，鲜滑还有嚼劲，口水流出来了，一会去吃大餐。

作者: 13861613423 时间: 2010-11-30 12:05

我女友很喜欢吃凉皮的我个人不是太喜欢好像现在全国都有凉皮的身影啊

作者: rty700506 时间: 2010-11-30 12:10

凉皮可是一道地道小吃,我们那里都有,只是与上边介绍的不太一样,借鉴一下吧

作者: ningfeng0325 时间: 2010-11-30 12:27

喜欢吃面筋，那劲道，那咬头，夏天的冰镇下跟爽口

作者: tuzi11 时间: 2010-11-30 12:50

看着就很有味道,很南方的凉拌粉差不多,加点烧肉就更好吃了!

作者: h1930h 时间: 2010-11-30 12:51

到西安看你们怎么懵吧，这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。

作者: nima69 时间: 2010-11-30 13:05

凉皮现在在我这边卖得很贵了，唉，以前常常买来吃的

作者: shoushoumen2 时间: 2010-11-30 13:30

看着没吃过来。不是路边那种阿。嘿嘿弄半天没吃过正宗的阿

作者: 喜欢后天 时间: 2010-11-30 17:38

西安的凉皮真的不错，特别是他们的辣椒太棒了。

作者: chow6117 时间: 2010-11-30 17:43

呵呵
我愛吃撖面皮呀

只是在北京賣這東西的人不多呀

作者: ★混沌神★ 时间: 2010-11-30 18:41

我吃过凉皮，不过没吃过正终的西安凉皮我应该西安尝尝

作者: xiansiwola 时间: 2010-11-30 20:04

虽然吃得不是正中的，但是也好怀念那个味道，流口水呀

作者: sk87 时间: 2010-11-30 20:14

这道菜真经典啊，夏天一看到卖凉皮的，就想吃。总吃不够

作者: LIUTAO9LIUTAO 时间: 2010-11-30 20:37 标题: LIUTAO9LIUTAO

hao!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: ll0012 时间: 2010-11-30 21:04

凉皮这玩意在北方太普通了，在南方就是米粉，早餐很普遍。

作者: 93695631 时间: 2010-11-30 21:17

以后去西安，得尝尝西安的凉皮了

作者: xzb16888 时间: 2010-11-30 21:22

凉批倒是吃过感觉味道非常正点,放多点辣椒和醋吃起来又香辣又刺激

作者: yyb2995 时间: 2010-11-30 21:34

凉皮在大街小巷都能看到，但能做成这样的却很少

作者: STEVEN110 时间: 2010-11-30 21:36

凉皮应该是先天吃的吧，不知道大冬天的吃起来如何

作者: sziceku 时间: 2010-11-30 22:07

不错,现在正在研究怎么做菜, 得多学学.

作者: 夏时 时间: 2010-11-30 22:24

图片看不到了。
不过凉皮真的不错。~~

作者: chw05270014 时间: 2010-11-30 22:28

家门口卖3.5一份的.夏天经常吃.冬天很少吃.冬天吃火锅的多

作者: yudie123 时间: 2010-11-30 22:41

大爱啊！每次回去都得吃上几次，最喜欢吃魏家凉皮，万达广场那个，超级好吃！回民的喜欢吃盛家的，中午一点之前要是不去，人家就卖完打烊了。。。

作者: 樱田由加里里 时间: 2010-11-30 22:50

我的最爱,现在一个礼拜不吃都想,可惜不会做.

作者: wuhanw 时间: 2010-11-30 23:07

西安名小吃啊~
以前去西安就老吃凉皮了还有绿色是菠菜凉皮吧也很好吃

作者: shenmo1234 时间: 2010-11-30 23:25

了凉皮儿还有这么多的说道，酸辣的味道实在好极了。

作者: qq775330518 时间: 2010-12-1 00:21

我也很喜欢吃凉皮啊可是街上卖的卫生又好吃的不多是很少很少几乎没有我现在也很难看见卖凉皮的在城市里好像也不常看见

作者: yangjingduo 时间: 2010-12-1 01:13

凉皮我感觉还是汉中凉皮好吃一点，味道比较正

作者: 素面朝天 时间: 2010-12-1 01:15

吃了西安正宗的凉皮，我们这里有一家店铺，做的很好

作者: yuoyuo 时间: 2010-12-1 02:30

这个菜不错觉得很爽口通常吃东北菜都会叫

作者: zw12345678 时间: 2010-12-1 09:57

喜欢吃面筋，那劲道，那咬头，夏天的冰镇下跟爽口

作者: woshifeiwu 时间: 2010-12-1 10:01

我比较喜欢西安小吃，从上一帖羊肉泡馍，到这一帖的凉皮，都是家常饭。尤其是凉皮，吃了20来年了，但是凉皮都放味精太多，不妨不出味道，所以还是少吃为好。

作者: 23502 时间: 2010-12-1 10:02

很好吃的一道小吃，电视上也介绍过制作方法，有机会尝试一下

作者: 永燃爱火 时间: 2010-12-1 10:17

看图片就有胃口，超吸引人的眼球和味蕾，真想大吃一顿。

作者: mysprite 时间: 2010-12-1 10:21

如果在西安待不吃凉皮，那我相就白待了，现在上海再也吃不到好吃的凉皮了

作者: mix9600130 时间: 2010-12-1 10:23

最喜欢吃的就是凉皮了哈哈

作者: xxsyxx 时间: 2010-12-1 10:50

这个吃过，去西安的时候吃的，没有传说那么好呢，

作者: ksh032 时间: 2010-12-1 12:03

凉皮挺好吃的，价格又不贵，加上辣椒，那个爽啊

作者: 13732078020 时间: 2010-12-1 12:15

现在不到西安也可以吃到凉皮了，只是不知道正不正宗，基本上全国各地都有了

作者: sheng22 时间: 2010-12-1 13:30

我们这有面皮.不过陕西的凉皮可能是用米做的.有机会去偿一下.

作者: zym120110 时间: 2010-12-1 13:35

凉皮这种东西其实不分地域，还有图片看着我咋觉的像面皮呢，只要辣椒够味，麻酱够香，吃起来就是爽。

作者: lao5 时间: 2010-12-1 13:52

凉皮是我的大爱，但是我认为BIANGBIANG面更是最地道的陕西美食

作者: 40075005 时间: 2010-12-1 14:41

说起凉皮,我觉得陕西汉中的凉皮更有特色,不像西安的凉皮那么精致,口感更粗犷

作者: ddpp3000 时间: 2010-12-1 14:49

现在全国都有的卖，不晓得正宗的是什么味道

作者: 桃花源主人 时间: 2010-12-1 16:01

夏天经常吃的一种凉食，味道很不错的，尤其是多方一些辣椒之后。

作者: wydcnn 时间: 2010-12-1 16:10

凉皮。西安得特色啊。曾今不知道吃了多少这东西

作者: zx87420338 时间: 2010-12-1 16:17

我吃过的凉皮一点韧性都没有一点都不好吃真希望尝尝楼主做的看起来很不错啊

作者: shuishuitang 时间: 2010-12-1 18:42

在超市买来吃过，觉得一般般，不太好吃，是不是不正宗的关系？

作者: 4242157 时间: 2010-12-1 18:43

不错，看着就想吃，不过我这里没有，挺郁闷的

作者: daihaiys 时间: 2010-12-1 18:44

去过一次啊西安，当地的凉皮真的很好吃。很爽口

作者: zjboy0827 时间: 2010-12-1 18:46

可能是我这里的不太正宗。不是很喜欢吃。西安就肉夹馍好吃点

作者: xxcczzaaqq 时间: 2010-12-1 20:50

比起凉皮来说，我还是最喜欢吃肉，特别是羊肉。。。

作者: zlok111 时间: 2010-12-1 21:01

以前在学校门口老吃这个，感觉不是很卫生的！但味道是不错的！

作者: jsj0575 时间: 2010-12-1 21:30

很怀念在西安的日子啊，凉皮就这肉夹馍一起吃，天冷的时候还有凉皮炒一下的

作者: shijing123 时间: 2010-12-1 21:45 标题: 回复 1楼的帖子

大学时经常买，好吃，价格合理，但是不怎么正宗

作者: 悄悄喂你 时间: 2010-12-1 21:52

这个，我以前出差吃过，感觉和山东的凉皮差不多了吧

作者: ahysnail1 时间: 2010-12-1 21:58

我在西安上学，夏天倒是经常吃凉皮，但是实话实说，没觉得多好吃，太普通了哈！但是楼主的文笔很好，自己吃不如看楼主写！

作者: yglmly306307 时间: 2010-12-1 22:00

没吃过正宗的西安凉皮是什么味，外面市场上卖的西安凉皮味道也就一般

作者: 64417226 时间: 2010-12-1 22:17

看的让人只想马上吃上一碗，不过我们这边还是汉中的更出名

作者: wy78 时间: 2010-12-1 22:41

凉皮是个很不错的食物第一次就给想吃第二次的欲望

作者: dongshui15 时间: 2010-12-1 22:46

西安小吃的凉菜也在于辣而清新,味道确实不错!

作者: sonic34 时间: 2010-12-1 22:47

以前读书的时候，经常吃凉皮。
现在吃不到了。

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