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标题: [转帖] 法式橙汁鴨胸［13P］ [打印本页]

作者: 红酒客 时间: 2016-5-23 21:33 标题: 法式橙汁鴨胸［13P］

預備食材
鴨胸　 200g
柳橙　 2顆
葡萄籽油　 1大匙
調味料
鹽　少許
綜合胡椒　少許
二砂　少許
醬汁
柳橙皮絲　 1大匙
柳橙汁　 1個量
無鹽奶油　 1大匙
白酒　 1/2杯
太白粉　 1/2小匙

步驟說明

01
削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲

02
取下柳橙果瓣,榨柳橙汁

03
在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形

04
以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味

05
鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘

06
翻面後肉面向下,煎3分鐘

07
在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色

08
放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘

09
取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩

10
另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成

11
皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態

12
鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了

訣竅提示
1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒

作者: liuxuandxq 时间: 2016-5-23 23:10

法国菜，总是这么追求外观，橙汁虽然可以去肉腥，但肉和橙汁都是酸性口感，混在一起岂不会太难吃。

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