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| 青月 发表于 2013-12-2 11:08 只看TA 1楼 |
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[转帖] 牛扒[12P] 牛扒的做法黑椒汁的做法 1.洋葱四分之一个，大蒜两粒，切碎，炒锅中小火放入黄油  2.黄油熔化后，放入洋葱碎、蒜碎和黑椒碎，小火炒出香味后加少量红酒，加入布朗沙司。布朗沙司的做法见这里：西餐经典百搭调味汁：布朗沙司  3.加盐调味，加少量淡奶油，如果过稠可加少量红酒调整  美味的黑椒汁就做好啦 煎牛扒 1.牛扒从冷冻室取出，不拆包装，放冷藏室自然解冻  2.解冻后的牛扒取出放厨房纸上吸去多余的血水，有筋膜的地方剪开或切开，倒入适量色拉油两面抹匀  3.两面洒现磨黑胡椒和少量葡萄酒，包保鲜膜后放冰箱冷藏室腌制两小时  4.牛扒取出，两面洒盐，厚底锅大火烧到几乎要冒烟的程度，加适量色拉油和黄油，放入牛扒两面煎至表面微微碳化即可  5.原锅炒洋葱和彩椒，洒少量盐即可。除了装饰作用，其实也非常好吃。炒的时间要短，保持脆口的感觉      菜品特色 你有没有觉得自己在家煎牛扒很容易煎老，哪怕只煎到七分熟，肉质还是又硬又韧，完全谈不上口感。其实这不是熟度的问题，而是陷入了煎牛扒的误区。 误区一，先用盐或生抽长时候腌制，导致肉汁严重流失。误区二，用松肉锤或刀背拍打，导致肉汁流失。误区三，中小火煎制，火力不够，煎制时间延长，导致肉汁挥发。 牛扒软嫩的秘诀就是要尽量保持肉质中的水分，水分流失过多肉当然发硬，掌握四点你也能煎出软嫩多汁的牛扒。 第一点选锅很重要，用专门煎牛扒的锅当然更好，但咱们中国人一年也吃不了几次煎牛扒，专门买个锅利用率低不说还得找地方收，貌似也不合适。用厚底的平底煎锅代替效果也很不错。厚底的锅，保温性能很好，牛扒放下去后能保持一定的温度，不会马上降温。 第二点腌制方法有讲究。腌牛扒一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然后洒现磨黑胡椒和少许葡萄酒，喜欢香草味的可以加一点，不加也没关系。包保鲜膜后放冰箱冷藏腌制两小时以上。特别注意腌制的时候不能放盐和生抽等咸味调料，避免杀出牛肉中的水分使肉质变老。 第三要用色拉油和黄油混合油煎制。黄油能够使用牛扒更软嫩，但黄油的烟点过低，不容易达到煎牛扒所需要的温度，因此最好用色拉油和黄油各半的混合油煎制。 第四煎锅温度一定要高，大火烧到锅要冒烟时放入色拉油和黄油，保持大火放入牛扒，使牛扒表面迅速碳化，锁住水分，这样即使煎到九成熟，肉质也不会过老。 当然，不同部位的肉煎出来的效果也有很大的差别，我试过的最好的部位是和牛眼肉，因为本身油花丰富，无需油封，怎么煎都不会老，但是数百元一斤的价格毕竟不能是咱们普通老百姓餐桌上天天出现的菜。 其实普通的西冷、菲力、T骨等牛扒口感也不错，没有眼肉那么多油脂，牛肉的质感更明显。 今天咱们就煎西冷牛扒，配黑椒汁，用到了昨天的西餐经典百搭调味汁：布朗沙司。 煎好的牛扒配合香浓美味的布朗汁，口感当然更加软嫩多汁啦。 烹饪技巧 1、牛扒如果有较明显的油脂，可以切下来先煎至出油，就不用再另外加黄油了，可以减轻牛扒的油腻感觉。 2、剪开筋膜是为了避免牛扒煎制受热后卷曲。 3、煎制时间根据自己喜欢的口感和熟度，我一般煎到九分熟，切开没有血水，稍带点粉色。 4、布朗汁用处很多，我这里是加黑椒煮也黑椒汁，也可以煮成红酒汁、洋葱汁等等。 |
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| aiwuyu1975 发表于 2013-12-13 04:05 只看TA 4楼 |
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| 应该马上就能吃，学着做做看 |
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| qingren555 发表于 2013-12-13 10:06 只看TA 5楼 |
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| 西餐厅里的牛排好贵啊，自己做的吃就好。 |
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| lzt52lzt52 发表于 2013-12-13 13:32 只看TA 6楼 |
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| 腌牛扒的方法很好，受教了，有机会试试，谢谢。 |
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| lzt52lzt52的勋章 |
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| 517T 发表于 2013-12-13 16:40 只看TA 7楼 |
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貌似牛排与牛扒同指一样Steak，两菜名南方北方的朋友都用，地域的因素说法稍有不同 个人比较偏向牛扒，因为西餐里有喜欢的肋排，免得点菜时搞混 不知是否舶来品的原因国内牛扒卖得很贵～作为肉王大帝，大多是要烧肋排或牛仔腿 |
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| allenlee333 发表于 2013-12-13 19:27 只看TA 8楼 |
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| 自己做牛扒火候很不容易控制，谢谢楼主分享方法 |
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