[转帖] 京苏遗韵-炖菜核

【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。
此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。
炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。
后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。
特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。
此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】
原料：
壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊
贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干
肆：菜核头部剞十字刀备用

火腿片，说明见PP

鸡脯肉，说明见PP

香菇，说明见PP

再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道
砂锅一只

备料大会

水油焯菜核，沸进沸出

焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅

依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片


高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的


高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此

烧开后，小火炖10～15分钟成菜

难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!