[转帖] 江户美食

每年初夏，令江户仔「宁愿典当老婆也非吃不可」的美食，是当年最早上市的鲣鱼（初鲣，hatsugatsuo）。而每逢「初鲣」上市时期，日本人脑中最初浮现的俳句，大概是江户俳人，也是松尾芭蕉的把兄，山口素堂（1642－1716）的代表作：

「嫩叶入眼帘  耳闻不如归啼声  贪吃初鲣鱼」

芭蕉第一门第，室井其角（1661－1705）也留下一句：

「紫藤花开了  扳着手指痴等待  坐食初鲣日」

为什么江户仔如此爱吃鲣鱼？答案只有一句：「好吃。」

鲣鱼通常沿着太平洋随黑潮北上，抵达北海道南方时，会在海上掉头，再度折返南下。二、三月出现在九州的鲣鱼，途经高知县来到和歌山县海上时，身上还没上臕，虽适合做成「鲣节」（柴鱼），生吃却稍嫌不够肥。待鲣鱼游到静冈县，绕过伊豆半岛，五月初来到神奈川县相模湾时，正好肥头大耳，最适合生鱼片。此时，江户仔便会为了「初鲣」而狂奔。

鲣鱼的吃法有两种，一是高知县的「tataki」（烤飞霜），连同外皮以稍远的猛火烤至泛白，再浸入醋水，切成鱼片，沾姜泥酱油吃；另一种吃法则是关东地区的生鱼片。不知为何，鲣鱼生鱼片跟山葵酱油不合，只适合姜泥、蒜泥酱油，要不然便是萝卜泥。江户时代的吃法是沾芥子泥味噌。


根据古籍纪录，一八一二年三月二十五日，日本桥鱼市场进货了十七条鲣鱼，其中，将军家买了六条，江户最高级料理餐馆买了三条，剩下的才批发给鱼贩。当时价格是二两一分，相当于现代二十七万日圆，真是会吓死人。当然，一般庶民可能要等进货量增加，鲣鱼价格下降后，才吃得起。

其实江户仔并非只钟爱鲣鱼，任何鱼虾或蔬菜，凡是刚上市的，通通可以成为热门货。江户仔深信刚上市的新鲜食物可以令寿命延长七十五天，因此近郊某些农家，为了让蔬菜早几天上市，竞相购买昂贵的人粪肥，以促成蔬菜早熟。结果，幕府只得订定了蔬果、鱼虾等新鲜食品的进货期日，以免竞争过于激烈，破坏市场价格。

抢购刚上市的新鲜鱼虾、蔬果，是江户仔一年仅数次的奢侈，那么，他们平常到底都吃些什么呢？说来大家也许不肯相信，日本人一天吃三餐的习惯，是一七ΟΟ年以后才开始的，在这之前，一般人通常一天只吃两餐。不过，早期一些体力劳动者，例如江户城建筑工地的工人们，在早餐与晚餐之间，有吃点心的习惯，这个习惯，日后逐渐演变成午餐并普及开来。

江户仔通常在早上便煮好一天份量的米饭。早餐，米饭配味噌汤、泡菜，如果还有纳豆（发酵的大豆），便算是很丰富的了。午餐，米饭上浇上早上剩下的味噌汤，囫囵吞下了事。现代若是这样吃，肯定会遭受白眼，说你家教不好。晚餐时，菜肴比较多，一些小贩会挑着担子巡回卖些煮熟的家常菜。

一般说来，江户仔罕得在家自己煮饭，庶民住的是大杂院，通常没有厨房，居民大多又是单身男子，懒得做饭。反正镇上一定有卖副食品的商店，只要有米饭，江户仔其实不需要自炊。

另外，比起关西，关东地方的调味料比较浓，很多家常菜都是用酱油、带有甜味的料酒、鲣鱼精红烧而成。如果比较一下关西地方与关东地方的乌龙面，便会发觉味道相差很多。关东人到关西吃乌龙面，常会抱怨海带汤汁「没味道」；关西人到关东吃乌龙面，则会嫌柴鱼汤汁味道太浓。