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标题: [转帖] 老北京小吃十三绝 [打印本页]

作者: BowieHo 时间: 2006-6-24 17:03 标题: 老北京小吃十三绝

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驴打滚

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈金黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为金黄色，是群众非常喜爱的一种小吃.

艾窝窝

艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。” 可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”-

糖卷果

糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱.糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86.3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳.
制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一

姜汁排

姜丝排，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名.它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排*条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排*过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排*入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜.过蜜后的排*成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排*1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号.
还有一种带咸味的排*，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排*一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排*当下酒菜用.据《天桥小吃》作者张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排*，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排*，十样锦的花，一大一包的炸排*。"小孩听到了，多喜欢去买.

奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀.锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成.
奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化.除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
　还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化.

糖耳朵（又称蜜麻花）

蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。"并注说："糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。"
前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象.
蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同，它是三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点.

面茶

油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱.
面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关.

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂.将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成.馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口.

萨其玛

萨其玛是满族的名糕点（汉语为金丝糕），民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再　蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口.

焦圈

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉.
焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了.
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮

糖火烧

北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用

蛤蟆吐蜜（又称豆馅烧饼）

豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜.

豌豆黄

北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名

[ 本帖最后由 BowieHo 于 2006-6-24 05:51 PM 编辑 ]

作者: kyan 时间: 2006-6-24 17:15

好多都是油炸食品呢，又是甜食~~

不过偶尔大吃一顿不要紧啦~~~

作者: ttt 时间: 2006-6-24 20:39

哈，流口水了，肯定好吃

作者: hkwi 时间: 2006-6-24 21:54

流口水了，肯定好吃不过偶尔大吃一顿不要紧啦~~~

作者: anuo1982 时间: 2006-6-25 13:48

舒服！下次去北京吃起

作者: 天天鸡 时间: 2006-6-25 13:51

不得了，好强，楼主辛苦了！！！看了口水直流啊

作者: youke 时间: 2006-6-26 12:08

看着就好吃，一定要找找尝一下，嘻嘻!

作者: xxgg8848 时间: 2006-6-26 15:38

每年都去北京出差怎么都没有发现啊！郁闷中。。。。

作者: 泡崖派出所 时间: 2006-6-26 21:15

楼主你太厉害了下次去北京一定尝尝

作者: 594007ta 时间: 2006-6-27 01:46

哇~~好好吃的东西啊.....口水只流

作者: 午夜狂魔 时间: 2006-6-27 01:48

这个要是吧做法搞出来更好了阿

作者: liyihaor 时间: 2006-6-27 01:52

怎么没有灌肠和抄肝?

作者: beanladi 时间: 2006-6-27 14:33

现在好多都找不到了，撒其玛也做的不干净，糖麻花还可以。
姜汁排和爱窝窝基本没听说过，也许老北京知道这些...

作者: wangduo1 时间: 2006-6-28 17:35

楼主太强了？？？？？？？？

作者: jackoo 时间: 2006-6-28 18:46

很诱人的东西，可惜吃不到．

作者: sexylove 时间: 2006-6-29 11:01

哇！！！看得我口水直流～好想吃啊！！:s_13:

作者: alfonsob 时间: 2006-6-29 15:39

看过了，不过还不错！挺好吃的

作者: J A Y 时间: 2006-6-30 07:04

没吃过不过驴打滚到上挺有名的有机会了尝尝

作者: lypjjj 时间: 2006-6-30 15:54

油炸食品,不宜多吃,保重阿楼主!

作者: zchthl 时间: 2006-7-2 19:56

看的我只流口水好东西我要吃

作者: zchthl 时间: 2006-7-2 20:01

好东西改天一定吃个遍

作者: kron 时间: 2006-7-5 18:28

全是甜食把,我还是比较喜欢北京的爆肚

作者: platina 时间: 2006-7-5 19:37

好甜啊，水爆肚也是特色小吃之一。

作者: pureblue 时间: 2006-7-6 13:29

还是最爱吃驴打滚和弯豆黄

作者: borean 时间: 2006-7-6 13:59

咱中国的传统点心就是牛B,那像现在那些个进口食用颜料.
爽!

作者: botong00 时间: 2006-7-8 21:03

我是北京的~~~当然支持北京小吃啦！！！！

嘿嘿！！！因为北京小吃真的很不错！！！

作者: stupid 时间: 2006-7-8 23:50

只有几种吃过，好诱人的点心

作者: 云山秋枫 时间: 2006-7-9 10:15

部分吃过，有的感觉还可以的，不过看个人的口味罢了！！！大家有机会不妨试试看！！！

作者: lqbct 时间: 2006-7-9 11:32

燠不错不错啊看上去好好吃啊让人流口水啊

作者: baba008 时间: 2006-7-10 21:28

看得我口水都流了……。谁请我吃

作者: shizumar 时间: 2006-7-10 22:14

看上去都令人流口水了，有机会一定要试试

作者: tnwrwqd 时间: 2006-7-14 06:28

呵呵，俺在北京待了两年，虽然天寒地冻，水土不服，但是这些让人流连沉醉的特色风味，就是对偶最好的补偿哈

作者: 陌生人z 时间: 2006-7-21 08:27

不行了，都那么好吃的样子，管不住自己的嘴了，一定要去吃吃看

作者: lxlxjl 时间: 2006-7-21 09:13

2008年去北京的时候一定要全部吃遍,,看的我嘴巴哈喇子乱流了!

作者: andyfuck 时间: 2006-7-21 09:13

东西不错...想吃吃看.不知道啥味道

作者: 超级色魔 时间: 2006-7-21 10:36

北京去过不少次了，但是楼主介绍的美食却很少吃到．

作者: 披着羊皮的狼 时间: 2006-7-23 10:16

:(;):cool:

:s_4::s_4::s_6:

:P:o

作者: wenmingn 时间: 2006-7-23 11:58

是呀真的不错呀真好呀

作者: zihanyue 时间: 2006-7-23 13:28

晕
我去北京怎么一样都没吃过
失败啊

作者: lzb2003 时间: 2006-7-23 17:46

一定要吃一定要吃啊，有地址吗，具体那些地方？

作者: 寻欢剑 时间: 2006-7-23 18:47

看着就好吃，一定尝尝，感谢楼主分享～

作者: 热血江湖 时间: 2006-7-23 22:03

看得我都眼花缭乱了.这也太多种类了.
咱中国人就是聪明.

作者: J A Y 时间: 2006-7-24 01:53

去了北京一定要吃吃

作者: 马草蜂 时间: 2006-7-28 12:19

在王府井领教过北京的小吃，都一个口味，不适合南方人。

作者: qilinqhj 时间: 2006-7-29 11:33

看起来都香啊，我下次一定去吃一次

作者: xingzhon 时间: 2006-8-7 22:11

多数都太甜太腻，不宜多食，尝鲜即可

作者: tyi 时间: 2006-8-18 18:58

真实绝了,太强了,支持楼主.

作者: loscherr 时间: 2006-8-18 20:12

看着看着就晃晃悠悠出现大宅门的画面～～还有背景音乐－－京剧

作者: sunme 时间: 2006-8-19 06:34

原来萨其玛是北京的小吃啊！

作者: ghoul 时间: 2006-8-19 08:22

现在不流行吃油炸的了，不过对于我来说，只要是好吃的，管他是不是呢

作者: chenzm 时间: 2006-8-20 23:22

在北京7年了，也没吃全啊，楼主能告知哪儿的最有名吗

作者: 快乐极限 时间: 2006-8-21 09:44

北京的小吃就是棒啊~~~~口水都出来了，,呵呵~~~~~~~~~~``

作者: zjzmail 时间: 2006-8-21 22:07

想吃了！看着都眼馋，有机会试试。

作者: cgyttlz 时间: 2006-8-22 05:58

第一个最想吃，看上去的感觉不错，馋死我列！

作者: brw 时间: 2006-8-24 21:31

本人胖胖不能吃了。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: 想入菲菲 时间: 2006-8-25 07:18

哇~！想吃到流口水了~！！！
不行，下次一定要去尝下`！！！！！！！！

作者: 不拉滋 时间: 2006-8-26 12:38

怎么都是甜食，看的都粘牙

作者: fantasyi 时间: 2006-8-26 14:06

北京的卤煮感觉不好吃
十块一碗还没什么吃头！

作者: sexting 时间: 2006-8-26 20:32

哇,留口水了,真是大饱眼福啊,口服不知道何时才有的!

作者: 城市剑客 时间: 2006-9-8 17:08

感觉都是甜品可能吃多了就会腻的

作者: lemoncor 时间: 2006-9-11 21:36

没感觉，太俗了，又油又糖的，没什么代表性

作者: 冬虫夏草 时间: 2006-9-12 17:38

看起来真好吃，很遗憾俺现在有脂肪肝，不能多吃，只能过足眼瘾。

作者: fengxiaf 时间: 2006-9-12 18:07

图是真不错啊，看得人食欲大增，都是极品啊

作者: ljhljhaa 时间: 2006-9-12 21:14

挺好看的..我怎么都没发现呢???下次去尝尝!!

作者: ssddboy 时间: 2006-9-14 11:04

妈呀，看不下去了，口水一地了·~

作者: okmmm 时间: 2007-12-2 21:47

看了口水流了一地啊，当年去北京竟然一个小吃都没能吃过，遗憾啊

作者: jason715 时间: 2007-12-6 21:50

看到口水都流满地了，大开眼界了，还有别的老北京小吃吗？

作者: 迫击炮 时间: 2007-12-8 10:01

老北京的小吃就是牛，有的都百年的历史了。

作者: dxzhht 时间: 2007-12-8 15:28

本人是北京人，现在的好多小吃都不正宗了，想象小时候吃的，比如楼主说得糖火烧，和原来味道可不一样，怀念呀！

作者: bold 时间: 2007-12-9 05:24

本番可是北京一地道的爷们,咱北京的小吃那基本都是上了300年历史的了,千万不能丢啊!
北京的小吃--是一门儿美妙的手艺!

作者: bold 时间: 2007-12-9 05:33

北京还有一门小吃,名字叫饽饽,这也是老北京的旗人发明的美食,原先据说是旗人打仗为了行军方便而制作的一种速食品(算是军人的行军干粮吧),后来到了北京就被旗人制作成精致解饱的一种小点心了,面是死面的,基本不用盐,还用些可食用的鲜花瓣做香料,吃起来真是清香爽口...

作者: 恶月之子 时间: 2007-12-9 13:14

楼主好贴！我的口水都流下来了，一定都尝尝

作者: 回忆x 时间: 2007-12-11 12:36

看了口水直流!色香味俱全！小时候有些吃过。下次去北京一定要去尝尝！

作者: yine 时间: 2007-12-11 15:13

有的觉得太腻人了，焦圈不错，看起来挺好的。

作者: cylilvdc 时间: 2007-12-12 09:52

不错，不过像炒肝，狗不理包子，这些又都很有名气

作者: andylau 时间: 2007-12-16 19:00

北京人吃得好甜啊,都说南方人吃得甜,我看都一样!

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