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标题: [转帖] 红烧肉的极品做法 [打印本页]

作者: sitim 时间: 2008-1-30 12:46 标题: 红烧肉的极品做法

前些天有两个朋友都说要吃红烧肉，我说“红烧肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。”红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。　

　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”　

　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。　

　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的肋。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我外婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

作者: ch3226676 时间: 2008-2-27 23:17

真是长了见识，我明天就用这种方法试一试，一定很好.谢谢楼主！

作者: SCCD0008 时间: 2008-3-1 16:21

楼主的这道苏式红烧肉,可称得上南方菜中的上品,好,谢谢.

作者: 38950650 时间: 2008-3-2 18:34

值班呢，还没吃饭，看的我哈喇子都流出来了。

作者: 漂亮夫人 时间: 2008-3-2 19:26

我就喜欢吃红烧肉，就是不知道怎么做出来才好吃，今天终于知道了

作者: lunarmania 时间: 2008-3-2 20:12

一家之言，各地有各地的做法，就是你推崇的主席吃的红烧肉，也肯定不是这样做的

作者: Reona 时间: 2008-3-4 09:27

烧红烧肉一定要放冰糖,这是关键.只有冰糖才能让肉酥,让味道进到肉里面.

作者: kingboss 时间: 2008-3-6 19:08

楼主说的很详细,有机会想试一下,一定还有很多说不出的经验,只能自己体会了。

作者: houston211 时间: 2008-3-8 21:39

我就喜欢吃红烧肉，就是不知道怎么做出来才好吃，今天终于知道了

作者: xiaohuamao 时间: 2008-3-8 22:02

我的秘诀是最后要用蒸锅蒸上30分钟就更好了，一点也不腻！

作者: lm123 时间: 2008-3-8 23:20

有机会试试。
你的方法从头到尾，除了炖肉收干，过程基本相反

作者: bluestarlight 时间: 2008-3-9 01:21

红烧肉确实是道好菜，肥而不腻，满口留香。因为不会做所以很少吃。现在终于知道怎么做了，有时间试着做一下。

作者: 5271315 时间: 2008-3-9 08:44

这道菜我喜欢吃也很想学感谢楼主的详细讲解

作者: hexiivy 时间: 2008-3-10 17:47

呵呵，要是楼主这个帖子配上图片，让人看得更加明白就好了！
改天一定试试这个做法做一次红烧肉！

作者: hashman 时间: 2008-3-10 19:29

哎哟，跟我以前的做法不一样喔。

要试试看

小火是一定的。大火的肉不松；油爆的肉硬；不过俺煮的时候就先放糖，再放盐，酱油！但老是觉得味道有所欠缺。

作者: Jacke 时间: 2008-3-11 13:52

本人也是红烧肉的忠实爱好者今日听楼主一讲许久不做了今日听楼主一讲又有下厨冲动了

作者: yyy56123735 时间: 2008-3-18 21:49

太谢谢了
我最喜欢吃肉了
但自己又做不好
现在看了
我回去要试下了

作者: HappyPenguin 时间: 2008-3-19 01:32

这个菜是我的最爱啊，可惜功夫不到家。楼主受教了，回家就试试去！不过看起来好像花的时间蛮长的。

作者: biaji 时间: 2008-3-19 01:35

一般自己在烧红烧肉的时候
时间过了就会很老很干所以吃起来口感就不是很好
看了楼主做的我看我的火候还是要再练练

作者: jufenga 时间: 2008-3-20 07:42

红烧肉我的最爱，可惜我的血脂高不好多吃。

作者: lingk 时间: 2008-3-20 12:01

谁青课吃，我去，红烧肉是我的最艾

作者: yhwangc 时间: 2008-3-20 19:45

有个疑问，请教楼主。
一般说红烧，都是经过油炸地程序。
红烧肉只是经过水煮就能做好吗？

作者: tad14174 时间: 2008-3-22 22:10

确实不错的哈。就是时间上有点问题哈太费时间了但还是强烈支持的，出来的味道肯定巴适

作者: BBBB9999 时间: 2008-3-23 21:30

我还是觉得我们南方的龙圩烧腩比你们的红烧肉好吃

作者: k2lastday2007 时间: 2008-3-24 17:18

确实是啊，做好的太少了！碰到难吃的都想扔了，太腻了

作者: linlin2010 时间: 2008-3-25 11:25

红烧肉要烧好确实不容易。楼主的烧法很精彩，我一定依法烧一回。

作者: 168sfs 时间: 2008-3-25 13:49

红烧肉偶也比较喜欢。但不敢多吃，照楼主的方子回去做一下。

作者: bassoon001 时间: 2008-3-25 14:34

太好了,一直很喜欢吃红烧肉,这次得到真法~一定要回去试试

作者: 任天堂 时间: 2008-3-25 16:28

楼主介绍的很详细，回家我也做来试一试，谢谢了先！

作者: 飘荡的椰子 时间: 2008-3-25 20:16

现在猪肉很贵重的红烧肉是不是就更贵重了

作者: gxj716 时间: 2008-3-25 21:26

目不暇接，口水直流，大饱眼福，哈哈，不错不错

作者: oo1oo 时间: 2008-3-29 21:15

把红烧肉做好了,那才叫真本事......

作者: dubing1234 时间: 2008-3-30 08:00

我噻，今天就试试，尝尝味道。看起来不错哦。

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