[转帖] 关于鹅肝

鹅肝(法文:Foie gras)是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝，是法国著名的料理。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列“世界三大珍馐”。由于成本问题，鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。


历史

相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，当时的埃及人已经发现鸭鹅可以被过份喂饲，而得出肥大的肝脏。其后鹅肝传至罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝这种食物也几乎失传，只有犹太人保留下来，直至16世纪传回法国地区，并于该处发扬光大。现时，法国占全球鹅肝产量超过80%以上。

制作方法

孵化后的鹅会先让它们自然成长，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝脏。而这种做法受到很多维护动物权益的人士所批评。

制成品

一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克，鸭肝则为450至600克，会以冷冻的方式保存。很多时候，鹅肝会制成鹅肝酱以便保存。通常鹅肝酱会混合了其他家禽的肝脏，所以鹅肝成份比例越高，鹅肝酱就越昂贵。

食用方法

由于鹅肝成本高昂，因此一般法国人通常只会在大节日(例如圣诞或新年)才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香，或将鹅肝酱弄上面包上食用。

通常，鹅肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”（mi-cru),这种制作方法简单，成品容易保存。大致程序是：冷冻整块鹅肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入黄油，盐等调料，用保鲜膜包好（呈火腿肠状），放在装了水的烤盘内，入烤箱烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。

而煎鹅肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小一块鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。

还有其他的鹅肝制作方式，例如烤鹅肝--用香料，和鹅肝放进烤箱里烤。这种鹅肝是口味较重，比较香。

一般在吃鹅肝的时候，会用面包 ，加上果酱，或者，加上特制的红酒洋葱。

鹅肝在法国菜里面属于前菜。

评价

许多动物保护组织的人认为:这种从过份喂饲的鹅取肝的方式是对鹅的残忍虐待，因此发起拒吃鹅肝的运动。