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[转帖] 【人文】广东人是不是什么都吃？[10P]

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1楼大中小发表于 2019-8-13 01:09 只看该作者

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【人文】广东人是不是什么都吃？[10P]

欢迎各位到广东吃好喝好。

广东人擅吃、能吃的特点全国闻名，不过真正的“吃货”可不仅仅是吃而已，更重要的是了解怎么吃，以及“吃”的渊源，这样的吃才是有价值的。

对于广东人来说，吃作为一件大事，目标物可不是隔壁的福建好邻居，而是广阔天地中的更多生物。为了让这些形态各异、口味不同的食物体现出它们各自的价值，广东人也花足了心思，研究出了令人眼花缭乱的烹饪方法，已经成为了中华文明充满华彩的一部分。

今天的文章，就带领来自广东省内或省外的你，体会一下广东人的吃文化。

网上盛传的广东人以福建人为食的段子毕竟只是段子而已。广东人与福建人，自打19世纪末的“着草”，哦不，是“下南洋”以后，一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。

不过这个细节还是间接地回答了“广东人是不是什么都吃”这个问题。

广东省位于热带和亚热带交界处，气候温暖。再加上湿润的季风带来大洋上的丰富水汽，自然就是动植物生长的天堂。即使是经济严重困难的时期，老百姓“吃不饱”，也不至于完全找不到东西吃。

不过在广东庞大的三大方言（粤语、客家话、潮汕话）和四民系（珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州）中，饮食文化的变化当然也是变幻无穷。想要回答广东人吃什么、怎么吃，实在是一个庞大的课题。以一篇文章的体量，我们也只能浮光掠影地领略一番，力求窥一斑而知全豹的效果。

尽管广府是商业文化主导的地区，但在商人地位普遍不高的中国古代，培养后代成为体面的读书人还是很多大商人的梦想。在明清时期，广府商人大规模迁进广东最富裕的区域——“蕃坊”，以资助自己家族好学的子弟好好读书。

于是整个广东省盛产读书人的三个地区，广府就占据了两个：番禺与南海——另外一个是属于粤北客家的韶州城。“广府多雅士”的评价是有道理的。

即使是到了全国各地闭关锁国的困难年代，广东省也依然是为数不多的一股“清流”，商业繁荣，教育也不落后。

在这种高雅风流的城市氛围熏陶下，广府文化的“吃”极为考究，做工也是相当精细。这些文人雅士同时还有有钱的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐点上砸钱，广府美食也就越做越精细，吸引了各地名厨前来淘金。明末清初的时候，广东地区的文人雅士宴请贵宾，奢华程度令人咋舌。

为了满足市场上对好厨子的需求，顺德地区不少宗族开始培养子侄的烹饪技巧，由此诞生了不少“厨艺世家”。这些名厨给广府食文化带来了更多变化和传承，顺德至今都是广东著名的厨师之乡。想吃广府菜就要找顺德厨师是老饕们的不传之秘。

这些厨师学成之后星散各地，把广府食文化进一步发扬光大。

随着平民文化的兴起，江太史摆在桌上款待名流的名菜，被以平民能够接受的方式加以改进，形成广东老百姓都喜闻乐见的“茶楼文化”。“一盅两件”，以其较低的成本，使得广式早茶得以推广。很多广府人的成长，就是伴随着和长辈一起去茶楼“饮早茶”的过程。即使是经济困难的时期，这个风雅的习俗也仍然在贫穷的夹缝中顽强生存着。

广州大酒店早茶的点心款色及其开放式厨房

但即使是平民文化，粤菜——准确说是广府菜，保仍持着其讲究的一面——“提鲜”。

广东人不喜欢甚至是厌恶味精，很大程度上就是对于厨艺的执着。平常的白切鸡，到了广东厨师的手里，也会成为鲜甜无比的美味佳肴；成本再低的叉烧包，在广府厨师的烹饪下，也可以游走于雅俗之间。

White cut chicken！

不得不说，广府菜能够成为粤菜的代言人，就是因为她是一件艺术品。

把粤东潮汕地区与粤西雷州地区合并在一起讲，并不是因为这两个地区不重要，恰恰相反，这两个地区因为其艰苦的环境，锻炼出一代又一代的人才。

看着来自潮汕的李嘉诚先生，以及雄霸岭南70年的粤西女杰冼夫人，还有人会认为潮汕与雷州是“边缘化”的区域吗？

然而，正因为这些地方条件艰苦（基本上没有什么良田，人还非常多），造就广东省一东一西同样的经济窘况——人才很多，但不在本地发达。

说起今天的潮汕美食，人们都会第一个想到牛肉火锅。但这种相对奢侈的食物绝非潮汕最传统、最多见的吃食。这个历史上一直受限于贫瘠的地区，最传统的食物其实是番薯粥配清炒番薯叶。

时至今日，很多身价百千万的潮汕商人，还是会带着自己的孙子孙女，到自己老乡开张的早餐铺吃这些简简单单的食品，做忆苦思甜教育。

清炒番薯叶

同样的，雷州地区也是有喝粥的习惯。另外由于位于山区，当地野生动物非常多，“吃野味”在很多年前的粤西，也是非常普遍的。当然现在的粤西早就移风易俗了，充满奇形怪状生物的“野味盛宴”事实上已经极为罕见了。

至于人们心心念念的“潮汕牛肉火锅”，老实说虽然推广与发扬光大的是潮汕同胞，不过这道菜本身是“北菜”（北方南下的菜）与粤菜的结合体。而且充满肉食的火锅，也是在经济条件好转以后才遍地开花。同样，这个原理可以应用于推广兰州拉面的青海师傅。

遍地开花之势

所以当提到这些地区的饮食的时候，我们一方面可以利用自己休闲的时间，去这些风味餐厅体验美味佳肴，另外一方面也要思考我们认知中的“潮汕美食”与“雷州美味”之外，潮汕人与雷州人自己是有着什么样的饮食传统。

顺带说一句，虽然梅州在文化上属于客家，但地理位置处于粤东，所以在饮食上不同于口味偏重的客家菜，还是较为清淡朴素，更像粤东粤西菜。

在粤北做客的人可以感受到，相比起精细的广府菜、简朴的粤东粤西菜，粤北的客家菜更为粗犷。当然味道也更加重，甚至会有很重的咸味和辣味，颠覆了人们对清淡鲜香的粤菜认知。

口味重、带有一定的“北方”特色（对广东人来说，除了本省全国都是北方），事实上是基于粤北地区独特的地理环境与人文环境所致。在广东，粤北地区是地地道道的“外省人”聚居地，“自古以来”就有外地人聚落。

但“自古以来”这些聚落都是古代式的“旅馆”，人口流动极大。所以从韶州开始在南岭南麓建设以来，到现在的2000余年，来了一批人，也走了一批人，没有真正意义上的土著。

无论如何，“北方”文化（其实很大程度上是湖广文化）在以韶关为核心的粤北山区，算是扎根了。也因为这个原因，韶关的菜肴带有浓烈的“北方”痕迹。例如辣味菜和饺子的翻版“酿豆腐”（当然正经的饺子也是受欢迎的）。

南雄鹅王来一道

口味较重的粤北菜之形成，也有一些现实需求的影响。由于远离海洋，粤北山区在冬天的平均温度比珠三角、粤东粤西至少低5摄氏度。而且此地良田较多，农业根基好，农民劳动量又非常大。重口味的食物在粤北，可以起到补充能量与驱寒的作用。

在生活条件变好、农业逐步让位于工业的今天，大批客家老人因为保持“重油盐”（他们的重可比我们想象中要多得多）的饮食习惯，成为广东省“三高”的高发人群。当然如果在广东南部觉得吃太多清淡的食品嘴里太寡淡了，也可以北上品尝一下又咸又辣的客家菜，别有一番风味。

最后，面对已经口水横流的各位读者，除了欢迎各位到广东吃好喝好，还有一点需要强调——我们真的不吃人，尤其是我们的兄弟姐妹福建人。

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a59159a 金币 +6 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2019-8-13 22:58

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qqlianghao

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2楼大中小发表于 2019-10-22 21:15 只看该作者

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记得记录片，冰岛有那种塞进海豹肚里的海雀发酵之后，广东人我估计真不敢吃

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浪子佳人

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3楼大中小发表于 2019-11-28 21:33 只看该作者

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广东人除了应该真的没法吃的东西不吃之外，应该没有什么不吃的吧

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baidie1230

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4楼大中小发表于 2019-11-28 22:40 只看该作者

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以前是，现在开化了，我们这以前吃猫，果子狸，蛇，现在很少有人吃了。

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夜游仙

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5楼大中小发表于 2019-11-29 14:13 只看该作者

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作为福建人，我表示想搬家

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superdog1

Ban to Visit(禁访)

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6楼大中小发表于 2019-11-29 20:28 只看该作者

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我认识不少广东人，人家也不是什么都吃的，这种人毕竟是少数，大多数都是和我们一样的，就是不吃重口味和辣的。

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guodegang22

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7楼大中小发表于 2019-12-4 09:53 只看该作者

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北方人是想什么能吃，南方人想什么不能吃！

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faki998

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8楼大中小发表于 2019-12-4 20:37 只看该作者

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我认为也没那么夸张吧，不过吃的种类确实比较多。。。

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woaidashuibi

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9楼大中小发表于 2019-12-5 01:29 只看该作者

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深圳是我出差最喜欢的地方不为什么就为吃的最多最好每次回来都会胖

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guitaralan

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10楼 大中小发表于 2019-12-6 16:40 只看该作者

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羡慕沿海城市，不仅可以常去海边，还有美味的海鲜！！

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