很多人来问：为什么绿豆汤煮出来有红有绿还有黑呢？
原来，这是人们提出来的问题。有人发现，用冷水煮绿豆汤，煮软之后是红色的汤；用热水煮绿豆汤，煮沸之后三五分钟把汤盛出来，汤是澄清而碧绿的。如果在汤里面加入蜂蜜，汤色会变暗发乌；用铁锅来煮绿豆汤，也会发生类似的事情；在煮汤的时候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮软……

我取一只不锈钢锅，加了水。煮沸后放入绿豆，盖上锅盖。三分钟后，用汤勺舀出里面的汤，放在白色的大碗里面。——汤色黄绿，澄清透明。

我对他们说：这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。这里面含有大量的多酚类物质，只要见了氧气，它们就会变色。在锅里用沸水煮，又盖上盖子，接触不到氧气，所以暂时可以保持绿色。这种绿色的绿豆汤，豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化，它的清热解毒作用是最强的，想清火的人可以赶紧喝掉。

如果放五分钟，又会怎么样呢？

没有等到五分钟，眼见着汤色开始逐渐变化，渐渐地带上了橙黄色的调子。随着放置时间的延长，汤色越来越深，向红色发展……日常煮软的绿豆汤，就是这样的颜色了。这是因为，多酚类物质只要接触氧气，非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。

日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色，而是变成红色。用开水煮比冷水煮加热时间短；用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持。不过，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色。

如果在汤里加入大量蜂蜜，汤色变暗，是因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”，颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等，使汤色变暗发乌。这是一种正常现象，无毒无害，虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收，但因为其数量很少，所以无碍膳食营养全局。用铁锅来煮绿豆汤，会影响汤的颜色，其道理也是一样。

地球人都知道，中药不能用铁锅来煎，水果也不能用铁锅来煮。其中理由，除了铁会催化多种维生素的氧化分解，还有一个原因，就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应，从而影响药效，或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅，就没有这些麻烦啦。

煮的过程中放大量糖或蜂蜜，会妨碍水分渗入豆子当中，影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分，它们一方面和淀粉争夺水分，一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以，如果放了糖，就要多煮一些时间，或者提高煮的温度。

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太厉害啦！绝然和绿豆汤都有那么多的学问哦！不过大大说烧中药不能用铁锅是地球人都知道的事，在俺看来是不可能的，因为外国人肯定不是全知道的，您说对吗？另外一般在家里烧绿豆汤都是放冰糖和白砂糖，很少有人会放蜂蜜。支持大大的分享！

1老手

我们家乡的煮粥或这类的食物的时候都是在锅里撒写碱面,既保鲜有保色.尤其是小点的绿豆最容易被煮的太烂.跟别的东西一起煮的时候,豆太烂了就影响整个的味感,加点碱面就很容易做到想要的效果.

powerm

谢谢楼主的经验。如果用搪瓷锅煮会更好一些，也更加能保持营养。